Die neue Normalität der Restaurants: weniger Kassierer, Köche und Kellner

Ob sie nun Burger, Pizza oder Pfannkuchen verkaufen, die großen US-Restaurantketten haben zu wenig Personal - und sie erwarten, dass das so bleibt. Um mit der vorhandenen Belegschaft auszukommen, haben sie die Arbeitszeiten verkürzt und die Abläufe rationalisiert.

Der Personalbestand bei den Ketten IHOP und Applebee's Grill + Bar, die beide zu Dine Brands Global gehören, liegt derzeit bei etwa 90% des Niveaus von 2019 - der Status Quo für mindestens die letzten vier Quartale, sagte Chief Executive Officer John Peyton gegenüber Reuters und nannte dies "das neue Normal".

IHOP, das für seinen 24/7-Service bekannt ist, verkürzt die Öffnungszeiten an etwa 400 Standorten, d.h. bei fast einem Viertel seiner US-Restaurants, weil es ihnen an Nachtschichtarbeitern fehlt, so Peyton.

Die Restaurants sehen sich nun mit der düsteren Realität konfrontiert, dass sie nach der COVID-19-Pandemie mit weniger Personal auskommen müssen, da viele von ihnen in den ersten Tagen der Schließungen Personal abbauen mussten. Jetzt setzen sie ihre Mitarbeiter dort ein, wo sie am meisten gebraucht werden, nutzen Technologie, um Lücken zu schließen und passen sich an die Verbrauchergewohnheiten nach der Pandemie an, die Kioske, Lieferdienste und Drive-Thrus den Kassierern an den Kassen vorziehen.

Die Nettogewinnmarge von Dine lag im zweiten Quartal, das am 3. Juli endete, nach Angaben von Refinitiv bei 10,1 % und damit fast 20 % unter dem Vorjahresquartal, da die steigenden Kosten für Waren und Arbeitskräfte den Gewinn schmälerten.

Allerdings hat sich die Einstellungssituation in den letzten Monaten verbessert. Laut den am 5. August veröffentlichten Daten des U.S. Bureau of Labor Statistics (BLS) hat das Gastgewerbe im Juli 74.100 neue Arbeitsplätze geschaffen, das stärkste monatliche Wachstum seit Februar. Restaurantleiter sagen, dass sich mehr Menschen um eine Stelle bewerben und zur Arbeit erscheinen, sobald sie eingestellt sind.

Einige, darunter Chipotle Mexican Grill Inc., geben an, dass sie ihren Personalbestand für 2019 erreicht oder übertroffen haben, wobei Fast Food besser abschneidet als Full Service.

Chipotle führt dies auf seine attraktiven Löhne und Sozialleistungen zurück, obwohl die meisten großen Ketten ebenfalls die Löhne und Extras erhöht haben. Seit Februar 2020 sind die saisonbereinigten durchschnittlichen Stundenlöhne für alle Beschäftigten in Gastronomiebetrieben nach vorläufigen Daten des BLS um fast 18% auf 18,42 $ im Juni gestiegen - obwohl dies kaum mit der Inflation Schritt gehalten hat.

Trotz der Lohnerhöhungen fehlen der Branche laut BLS-Daten im Juli fast 635.000 Beschäftigte gegenüber dem Stand vor Beginn der COVID-19-Pandemie im Februar 2020 oder 5,1 % weniger.

Eine Umfrage der National Restaurant Association unter Betreibern Anfang August ergab, dass 65% nicht genügend Mitarbeiter haben, um die Kundennachfrage zu befriedigen.

Marco's Pizza mit insgesamt etwa 20.000 Mitarbeitern an mehr als 1.000 Standorten in den USA hat etwa 2.200 Mitarbeiter zu wenig, was einer Lücke von 11% entspricht, sagte Tony Libardi, Co-CEO von Marco's Pizza, gegenüber Reuters.

Die 1.100 Burger King- und Popeyes-Filialen des Franchisenehmers Carrols Restaurant Group Inc. haben derzeit etwa 21 Mitarbeiter pro Filiale, 12% weniger als die 24 pro Filiale im Jahr 2019, sagte Anthony Hull, Finanzchef von Carrols, in einer Telefonkonferenz am 11. August.

Viele Restaurantketten setzen neue Technologien ein, um den Verlust von Mitarbeitern zu kompensieren, wo dies möglich ist, und setzen Mitarbeiter dort ein, wo sie am dringendsten benötigt werden.

Jose Cil, Chief Executive Officer der Popeyes-Muttergesellschaft Restaurant Brands International Inc, sagte in einem Interview, dass die Franchisenehmer Geräte einbauen, die das Kochen beschleunigen können, darunter Friteusen mit automatischen Filtersystemen. "Das hilft den Mitarbeitern, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren, nämlich den Gast zu bedienen", sagte er.

Laut BTIG-Analyst Peter Saleh testet die McDonald's Corp. in zwei Dutzend Restaurants in Illinois die sprachgesteuerte Bestellung am Drive-in. Aber die Genauigkeit liegt immer noch bei etwa 80% und damit unter den 95%, die für eine breitere Akzeptanz erforderlich sind, so Saleh.

Chili's Grill & Bar, das zu Brinker International Inc. gehört, überlegt, wie es die Vorbereitungsarbeit in der Küche rationalisieren kann.

Jeden Tag zählen die Mitarbeiter die Shrimps, die in einigen Gerichten verwendet werden, im Voraus ab, tüten die Portionen ein und stellen sie für später kalt. Aber das könnte man auch während der Zubereitung des Gerichts machen.

"Warum schaffen wir das nicht ab und sparen so Millionen von Dollar an Arbeitskräften, die entweder wieder in das Restaurant zurückverlagert werden können oder sich möglicherweise auf den Gewinn auswirken, wenn wir die Anzahl der Stunden, die wir für das Geschäft einsetzen, ändern können", sagte Chief Executive Officer Kevin Hochman in einer Telefonkonferenz am 24. August.

Bei 1.128 Chili's-Standorten in den USA, die 362 Tage im Jahr geöffnet sind, würde eine Stunde eingesparte Arbeitszeit pro Restaurant und Tag 408.336 Stunden Arbeitseffizienz pro Jahr für die gesamte Kette bedeuten.

Das Privatunternehmen Marco's Pizza verwendet ebenfalls neue Maschinen, die beim Schneiden und Ausrollen des Teigs helfen, so dass der Prozess nur noch ein paar Stunden pro Tag dauert, im Vergleich zu 7 oder 8 Stunden vorher, sagte Libardi.

"Wir würden gerne Personal einstellen, aber wir bereiten uns darauf vor, dass wir das nicht dauerhaft tun können", sagte er.