GEA : Die Wiederentdeckung traditioneller Milchprodukte

Wie Historiker wissen, war Milch für Erwachsene über Jahrtausende hinweg im Grunde das reinste Gift. Denn anders als Kinder konnten sie das Enzym Laktase nicht bilden, das zum Abbau des Hauptmilchzuckers Laktose erforderlich ist. Als jedoch vor etwa 11.000 Jahren im Nahen Osten Ackerbau und Viehzucht das Jagen und Sammeln verdrängten, lernten die Viehzüchter, den Laktosegehalt in Milchprodukten auf ein bekömmlicheres Niveau zu senken, indem sie aus fermentierter Milch Käse oder Joghurt herstellten. Mehrere Tausend Jahre später verbreitete sich in Europa eine genetische Mutation, die den Menschen die Fähigkeit verlieh, ihr Leben lang Laktase zu produzieren und Milch zu trinken. Diese Adaptation erschloss eine neue, reiche Nahrungsquelle, die sich besonders in Notzeiten als nützlich erwies.

Traditionell wurde die abgerahmte Milch mit mesophilen oder thermophilen Kulturen versetzt und nach der Gerinnung in Baumwollsäckchen gefüllt, um die Molke abtropfen zu lassen - ein Vorgang, der mehrere Stunden in Anspruch nahm. Dann wurde das so erzeugte dicke joghurt- bzw. quarkartige Produkt von Hand durchgeknetet, um eine einheitliche Konsistenz zu erhalten. Diese Methode ist zwar effektiv, aber auch sehr arbeitsintensiv und entspricht nicht mehr den heute in der Branche gültigen Hygieneanforderungen.

Moderne Herstellungsprozesse und -anlagen erlauben es, diese schmackhaften Produkte heute trotzdem in gleichbleibend hoher Qualität zu genießen.